Caso de estudio: Valle del Napa

Wayne Donaldson - Donaldson Wines, Valle del NapaUSA

Fermentación y crianza de vino tinto en barrica de nueva generación (depósitos + BarriQ) vs barricas tradicionales.

 

Variedad: Cabernet Sauvignon de Rutherford, California
Año: 2015
Permeabilidad de depósito: Media y Alta
Tamaño de depósito: 1.000 litros/10 hl/265 gal
Roble: BarriQ Perfil Clásico Francés con fondos sin tostar, 100% equivalente a barrica de roble nueva
Barricas tradicionales: Baron, Saury, Nadalie y Oak Masters Selection

 

¿Qué es lo que intentas conseguir?
“Queríamos comparar barricas tradicionales y barricas de nueva generación de Flexcube usando los mismos parámetros. Eso significa
que tuvimos que usar depósitos con una cantidad de roble BarriQ equivalente en un 100% a una barrica nueva. Así que para el depósito de 1.000 litros, usamos 16.5 kilos de roble BarriQ”

¿Qué proceso usaste?
“Pusimos el vino prensado en la barrica y el depósito de Flexcube al mismo tiempo para hacer la fermentación maloláctica. Los depósitos estaban preparados con BarriQ a un 100% equivalente a barrica nueva. Las barricas que usamos fueron Baron, Saury, Nadalie y Oak Masters Selection. Una vez terminada la fermentación malo láctica, extrajimos el vino, añadimos SO2 y lo volvimos a verter en las barrica y el depósito. Cada barrica y el depósito fueron tratados en paralelo.

Solo extrajimos el vino una vez. Empezamos usando depósitos de permeabilidad media. Se trata de entender tu vino y adaptar según vas aprendiendo. Ahora, tendemos a usar un poco más depósitos de permeabilidad alta con cabernet de Napa ya que tiene una intensidad tánica mayor. Una de las mejores ventajas de Flexcube es que te da flexibilidad. Si quieres mantener el vino un poco más en la fase reductiva, puedes y luego lo mueves a un depósito de permeabilidad alta par una maduración rápida.”

¿Cuáles son tus observaciones principales?
“La velocidad de fermentación entre una barrica tradicional y una barrica de nueve generación de Flexcube es igual. Los dos
terminaron fermentación al mismo tiempo. En cuanto al SO2 la clave es la cantidad total que queda y las barricas acabaron con un SO2 total más alto, que demuestra que añadimos más SO2 a barricas que a depósitos.

La cantidad de relleno en Flexcube (después de los tres meses iniciales de expansión del polímero) es menor. Sin duda tengo que rellenar más con barricas que con Flexcube. Con las barricas, la temperatura y la humedad son importantes pero con depósitos no importa tanto y no tienes que mantener la bodega tan húmeda. 

Veo que las barricas dan su roble más rápido que BarriQ. Esto es muy evidente (sensorialmente), pero yo miro la integración total a lo largo de un tiempo. Estoy hablando de vinos que quiero dejar en barricas durante 2 años antes de embotellar. El roble BarriQ es elegante, provee estructura y mucho sabor.

En la evaluación sensorial final, las barricas y los depósitos fueron paralelos. Realmente creo que las barricas de nueva generación de
Flexcube son equivalentes a barricas tradicionales nuevas. Yo estoy totalmente tranquilo usando depósito con BarriQ, incluso para los
vinos de precio más altos.”

¿Qué has encontrado más crítico en el uso de las barricas de nueva generación de Flexcube?
“Cuando pienso en el concepto de Flexcube y su relación con barricas, Flexcube es esencialmente deconstruir lo que hace una barrica
tradicional y reconstruirlo en una forma que es más flexible, se adapta mejor y es mucho más ágil en el proceso de hacer vino.

Si puedes alcanzar el mismo resultado pero con un método más barato, ya has ganado. Esta demostrado que los depósitos funcionan.
Son permeables, son inertes, son funcionales pero el secreto para alcanzar buenos resultados, es el roble con calidad de barrica. Todo se mueve alrededor de la calidad del roble y la prueba está en la copa. Cada vez que cato roble BarriQ – mi Syrah del 2015 tiene roble BarriQ de Troncais – es exquisito, integrado y elegante.

Con Flexcube, el uso del roble es mucho más eficiente y tu huella medioambiental se reduce enormemente. Esto es una ventaja
importante. Las barricas son muy bonitas y excepcionalmente útiles pero tienen problemas inherentes.

El reto que muchos enólogos tienen es el pensar que solo las barricas pueden alcanzar calidad de barrica. Hasta ahora, no hemos tenido roble de alta calidad que no fuera en forma de barrica, pero hoy tenemos el roble BarriQ y cuando lo combinamos con los depósitos permeables… tenemos la réplica de una barrica.

La cinética de la extracción de roble en el vino está muy poco entendida, incluso por los que usan barricas. Tendemos a pensar que la
barrica es tradicional, nos gusta, la queremos, pensamos que es perfecta pero en muchas maneras, no lo es.

Hay mucho marketing y romance y formas de operar convencionales alrededor de las barricas, sistemas de lavado, etc. Yo veo que si
tengo cuatro tonelerías en mi programa, Flexcube es muy tranquilamente una de ellas.

Lo mejor es el precio, cuando miras a la calidad de los resultados, el impacto de dolar por litro es muy difícil de ignorar. Veo sin duda
alguna que Flexcube continuara siendo una parte importante de mi proceso de producción de vino. Tengo mis demandas para el
marketing y mis procesos convencionales pero, en cuanto a la relación de dolar por litro criado en roble, Flexcube gana a todas.

El coste menor de almacenaje de Flexcube es también muy importante. Efectivamente, es un cuarto comparado con barricas.
Todos los “toques” son iguales en términos de coste. Toques una barrica o un depósito, es lo mismo, pero por cada toque de un depósito tienes que tocar cuatro barricas.

Flexcube se utiliza de la misma manera que barricas pero asumimos que todas las barricas y tonelerías son iguales, y no lo son. Las
diferencias entre barricas son enormes. Tenemos mucho más control con depósitos y BarriQ en términos de variabilidad. De tonelería a tonelería varia y de año a año varia. El roble BarriQ ha sido muy consistente. La consistencia de porosidad y velocidad de extracción, esa es la consistencia que controlamos.”