Étude de cas: Vallée de Napa

Wayne Donaldson - Donaldson Wines, Vallée de NapaUSA

Fermentation et élevage de vin rouge dans les fûts Nouvelle Génération Flexcube (cuve + BarriQ) vs Les barriques traditionnelles.

 

Appellation: Rutherford Cabernet Sauvignon
Année: 2015
Perméabilité: Moyenne et forte
Contenance: 1,000 Litres/10 hl/ 265gal
Bois utilisé: Profil barrique chêne français classique avec fonds non-chauffés,100% équivalent à une barrique neuve
Barrique traditionnelle utilisée: Baron, Saury, Nadalie et Oak Masters Selection

 

Quel est le but de cette expérience?

“Le but de cette expérience est de comparer l’évolution d’un même vin dans une barrique traditionnelle et dans un fût Flexcube Nouvelle Génération. Cela signifie que nous avons dû remplir nos cuves avec du chêne BarriQ pour se rapprocher au maximum d’un résultat équivalent au processus traditionnel. Pour une cuve de 1 000 L nous avons donc utilisé 16.5 kg de bois BarriQ.”

Quel procédé avez-vous utilisé?

“Nous avons versé le vin dans les barriques et les cuves au même moment. Les cuves ont été remplies avec du bois BarriQ équivalent à 100% au bois de barriques traditionnelles. Nous avons utilisé des barriques  Baron, Saury, Nadalie, et Oak Masters Selection. Après FML, nous avons décuvé le vin, ajouté du souffre et l’avons remis en cuve et en fût. Parallèlement, chaque barrique et cuves ont été traitées et nettoyées. Nous avons commencé par des cuves à perméabilité moyenne afin de comprendre le style du vin et ainsi adapter les suites à donner. A présent nous tentons de passer petit à petit à une perméabilité Forte avec le Napa Cabernet car il possède une intensité tannique plus élevée. L’un des avantages de Flexcube est la flexibilité. Si vous souhaitez conserver votre vin un petit peu délicat dans une phase réductrice et ensuite l’emmener vers une phase de maturation élevée dans une cuve à perméabilité forte vous en avez la possibilité.”

Qu’elles ont été les résultats observés?

“La vitesse de fermentation a été la même pour les deux procédés et s’est faite  approximativement au même moment. Concernant le souffre, le secret réside dans la quantité ajoutée. Nous avons relevé une quantité plus importante de souffre à l’intérieur des barriques traditionnelles ce qui montre que nous avons ajouté plus de souffre dans celles-ci que dans les cuves. Les volumes de ouillage en Flexcube sont bien moindres qu’en barrique traditionnelle. La température et l’humidité jouent un rôle important lors de l’élevage en barrique contrairement aux cuves qui elles protègent le liquide de tout perturbateur externe. J’ai vu des barriques s’abimer plus rapidement que des bois BarriQ. Il est évident pour moi que la maturation du vin se fait plus rapide en cuve qu’en barrique ou je dois attendre deux ans avant de mettre mon vin en bouteille. Le bois BarriQ est élégant, structuré et parfumé. A la fin de l’évaluation organoleptique, les barriques et les cuves ont été estimées égales. Je crois sincèrement que les cuves Flexcube nouvelle générations équivalent aux barriques traditionnelles et j’ai confiance en l’utilisation des cuves Flexcubes et du bois BarriQ pour l’élevage de vin prestigieux. »

D’après vous, quels sont les avantages des fûts nouvelle génération Flexcube?

“Quand je pense au concept Flexcube, je pense à cette idée innovante de déconstruire la barrique afin de la reconstruire en quelque chose de plus flexible, plus adapté et plus agile pour le processus de vinification. Si vous souhaitez atteindre les mêmes résultats mais avec un système plus rentable, vous avez gagné. L’efficacité des cuves Flexcube a été prouvée. Celles-ci sont perméables, inertes, fonctionnelles mais le secret d’un résultat fructueux résulte dans la qualité du bois BarriQ. En effet tout dépend de la qualité du chêne et la preuve en est. A chaque fois que je goute le bois BarriQ – utilisé pour l’élevage de mon Syrah 2015 – c’est une expérience unique. Avec Flexcube l’utilisation du bois devient plus efficace et l’impact écologique est largement réduit ! Ici réside un réel avantage. Les barriques sont de véritables œuvres d’art mais présentent toutefois certains inconvénients. »

Le problème rencontré par la majorité des producteurs de vins est que tout procédé autre que la barrique traditionnelle n’égalait pas sa qualité. Jusqu’à maintenant, nous ne connaissions pas de chêne de qualité supérieur autre que le chêne de barrique. Aujourd’hui nous avons la BarriQ associé aux cuves Flexcube, ce qui équivaut à la réplique parfaite d’une barrique traditionnelle. La cinétique d’extraction du chêne dans le vin est étonnement mal comprise même par les utilisateurs de barriques. Nous avons tendance à penser qu’une barrique incarne la tradition. Nous l’aimons, l’adorons, et nous sommes convaincus qu’elle est parfaite mais à bien des égards elle ne l’est pas. Il y a autour de l’industrie des barriques, énormément de romance marketing et de convention opérationnelle. C’est ce que je peux constater lorsque j’ai 4 tonneliers différents dans mon programme, et Flexcube et heureusement l’un d’entre eux.

L’avantage est le prix vous savez, quand vous regardez les résultats qualitatifs, le rapport qualité/prix est difficile à ignorer. Je peux facilement imaginer les cuves devenir des éléments essentiels de ma production dans les prochaines années.

Les demandes du marketing et mes contraintes d'exploitation viticole sont élevées mais pour le prix au litre pour l’élevage sous bois, Flexcube est de très loin le meilleur !

L’économie en terme d’espace d'entreposage est vraiment important. Le cout de gestion oenologique pour une cuve Flexcube correspond en effet à un quart de celui d’une barrique traditionnelle. Lea gestion d’une barrique ou d’un Flexcube est la même en terme de cout. Si vous touchez une barrique et si vous touchez une cuve, c’est la même chose à part qu’une cuve équivaut à 4 barriques. Les cuves sont identiques aux barriques, en disant cela nous insinuons que toutes les barriques et les tonneliers sont les mêmes ce qui est faux évidemment. Il existe d’énormes variabilités en fûts, énormes. Nous avons un meilleur controle en utilisant les cuves Flexcube et le bois BarriQ en terme de variabilité. Les résultats varient en fonction des tonneliers et en fonction des années. Le bois BarriQ est extraordinairement régulier. La régularité de la porosité et la rapidité d’évolution, c’est la régularité que nous contrôlons »